Garnelenpflanzerl auf Grünkohl-Mangosalat
Schuhbeck
Zutaten für 4 Personen
Pflanzerl:
1 EL Korianderkörner
1 EL Fenchelkörner
1 EL Pfefferkörner, schwarz
50 g Weißbrot, entrindet
50 ml Sahne
4 Frühlingszwiebeln
0,5 Zitrone, unbehandelt
0,5 TL Ingwer
0,5 Zehe Knoblauch
250 g Zanderfilet, enthäutet und entgrätet
250 g Riesengarnelen, geschält, entdarmt
1 Ei
0,5 TL Curry, mild
0,5 TL Senf, scharf
100 g Weißbrotbrösel
Öl zum Braten
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Salz
Soße:
2 EL Kokosmilch
1 TL Fischgewürz
200 g Crème double
Salz
Salat:
0,5 Orange, unbehandelt
2 EL Weißweinessig
0,5 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl, mild
2 EL Granatapfelkerne
6 Zweige Grünkohl
0,5 Mango, klein, reif
1 Zwiebel, weiß, klein
0,5 Avocado, reif
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz
Zubereitung
Pflanzerl:
Den Koriander in einer Pfanne bei milder Hitze rösten, bis er zu duften beginnt und auskühlen lassen.
Koriander mit Fenchel und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und
in Sahne einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Den Ingwer schälen und fein hackten. Die Knoblauchzehe ebenfalls hacken. Die Schale der Zitrone abreiben.
Zanderfilet und Garnelen in möglichst kleine Würfel schneiden und mit Eigelb, eingeweichtem Weißbrot und
Frühlingszwiebeln mischen. Mit Salz, Pfeffer, Curry, Senf, Ingwer, Knoblauch, etwas Zitronenabrieb und
einem Spritzer Zitronensaft würzen.
Mit nassen Händen kleine Pflanzerl daraus formen, in den Weißbrotbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in
einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.
Soße:
Die Kokosmilch mit dem Fischgewürz erwärmen und etwas abkühlen lassen. Mit der Crème double zu einer
sämigen Soße schlagen und salzen.
Salat:
Etwas Schale der Orange abreiben, etwas Saft auspressen. Essig mit einem Spritzer Orangensaft,
Orangenabrieb, Senf und Olivenöl verrühren, die Granatapfelkerne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker würzen. Ist Granatapfelsaft vorhanden, kann noch etwas davon zur Vinaigrette gegeben
werden.
Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Die
Grünkohlblätter in Salzwasser fünf bis sechs Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf
einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser ein bis zwei
Minuten kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Mango und Avocado schälen und klein
schneiden.
Anrichten:
Den Grünkohl mit Granatapfelkernen, Avocado und Zwiebeln in der Marinade vermengen und mit den
Mangostücken auf Vorspeisentellern anrichten. Die Dippsoße außen herum ziehen und die Pflanzerl darauf
setzen.
Tipp:
Das Fischgewürz setzt sich aus Chili, Knoblauch, Koriander, Fenchel, Kardamom, Ingwer und Zimt
zusammen.
Idee: Alfons Schuhbeck
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