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Zander mit Sommergemüse
Lukas Hemnell
Zutaten für 2 Personen
2 Zanderfilets
100g Butter (für die Beurre Monté)
250g Frühlingskartoffeln
1/2 Zitrone
2 Frühlingszwiebeln
25g Beurre Monté
Salz, Pfeffer
100g Creme Fraiche
1/5 Bund Schnittlauch
50g frische, grüne Erbsen
50g Radieschen
25g Spinat
50g junger Weißkohl
Beurre Monté, Salz
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Währenddessen den gehackten Schnittlauch in die Creme Fraiche geben, pfeffern und salzen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen.
Für die Beurre Monté etwa 5 Esslöffel Wasser zum Sieden bringen, die Kochplatte ganz klein stellen und in dem nicht mehr kochenden Wasser nach und nach die in Stücke geschnittene Butter auflösen, dabei mit einem Schneebesen verrühren. Anfangs jeweils nur ein Stück Butter in das Wasser geben, wenn die Sauce beginnt, sämig zu werden, kann man mehr Butter auf einmal hinzugeben.
Das Gemüse in Scheiben bzw. Stücke schneiden.
Die auf den Punkt fertig gekochten Kartoffeln abgießen und in einen Topf geben. Über kleiner Flamme die Kartoffeln mit einer Gabel am Topfrand zerdrücken. 25g Beurre Monté und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Mit Zitronenschale und -saft, Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren.
Das Gemüse im Rest der Beurre Monté bei kleiner Hitze bissfest garen, den Spinat erst ganz am Ende hinzugeben. Durch ein Sieb abgießen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets nur mit Salz würzen und erst auf der Hautseite rund 3 Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Die Pfanne soll Anfangs sehr heiß sein, während des Bratens wird die Hitze reduziert. Butter hinzufügen, die Filets wenden, und eine weitere Minute braten. Dabei die Oberseite mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
Auf warmen Tellern anrichten und servieren.
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