Scaloppine, das sind dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Für all die hier angeführten Rezepte sollte man sich das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, kaum mehr als 1/2 cm.
Saltimbocca alla romana
Zur Zubereitung werden kleine, dünne Schnitzel geklopft und mit einer Scheibe luftgetrockneten Schinken (Prosciutto crudo) und einem großem frischem Salbeiblatt belegt. Beide werden mit einem Zahnstocher auf den Kalbsschnitzeln befestigt. Die Schnitzel werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite etwa 1-2 Minuten in etwa 30 g Butter gebraten. Danach werden sie aus der Pfanne genommen und warm gehalten. Dem Bratensaft wird noch etwas Butter hinzugefügt und mit Weißwein abgelöscht. Bei niedriger Temperatur lässt man die Soße eindicken, mit der man kurz vor dem Servieren die Saltimbocca übergießt.
Scaloppine al limone
Ein sehr leicht zuzubereitendes Gericht der Mailänder Küche, dass auf Zitrone und Petersilie basiert.
Für 4 Personen 8 Scaloppine
150 ml trockener Weißwein
40-50 g Butter
2 EL Weizenmehl
1 unbehandelte Zitrone
feingehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
Die kleinen Kalbsschnitzel etwa einen halben cm dünn klopfen, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach herausnehmen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, den Saft der Zitrone hinzufügen und mit der gehackten Petersilie und ggf. mit etwas geriebener Zitronenschale bestreuen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und eindicken lassen.
Die Sauce über die Kalbsschnitzel gießen und mit ein wenig Petersilie und einer Butterflocke garnieren.
Scaloppine al Marsala
Für 4 Personen 8 kleine Scaloppine
1/2 Glas trockener Marsala-Wein
40-50 g Butter
2 EL Weizenmehl
Pfeffer, Salz
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten, anschließend herausnehmen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fleischbrühe ablöschen, den Marsalawein hinzufügen und die Sauce auf niedriger Flamme eindicken lassen. (Nach einem anderen Rezept legt man die Schnitzel gleich zurück in die Pfanne und köchelt 10 Minuten. Erst dann herausnehmen und Sauce eindicken). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Scaloppine ai funghi porcini (mit Steinpilzen)
Für 2 Personen 4 kleine Scaloppine
125 g frische Steinpilze (oder 1 Handvoll getrocknete - vorher einweichen)
1/4 Glas trockener Weißwein
Etwas Sahne
50 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Weizenmehl
Gehackte glatte Petersilie
Pfeffer, Salz
In einer Kasserolle die in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze mit der knoblauchzehe dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, etwas Wasser hinzufügen, die Knoblauchzehe entfernen, auf niedrige Flamme eindicken lassen. Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz anbraten. Etwas von dem Wein hinzufügen und verdampfen lassen..
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne hinzufügen. Die Steinpilzsoße hinzufügen und 1-2 Minuten eindicken lassen.