Nudelsalat mit Halloumi, Paprika und Aubergine

Zutaten für 2 Portionen

4 handvoll Penne oder Rigatoni
½ Aubergine, in Scheiben geschnitten
½ bis 1 rote Paprika, im Ofen gebacken und enthäutet*)
2-3 Frühlingszwiebeln, in Scheiben (oder 1 Schalotte)
1 Büffel-Mozzarella, in Stücke geschnitten, oder 100 g Halloumi, in 1 cm Scheiben beidseitig angebraten
4 EL Olivenöl
2 EL weißen und ½ EL dunklen (süßlicher) Balsamico-Essig
10 Basilikumblätter, klein geschnitten
Einige Cherry-Tomaten, geschnitten und abgetropft
eine Prise Chili
Salz und Pfeffer
nicht unbedingt nötig: eine Zehe Knoblauch, durchgepresst

Die Pasta in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. Die Aubergine in Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten und mit einer halben Tasse Wasser ablöschen und weitere 10 Minuten abgedeckt weich garen. Will man keine Paprika im Ofen backen, kann man sie auch schälen und in Stücke in etwas Öl und Wasser etwa 10 Minuten anschmurgeln.

Gemüse, Frühlingszwiebeln mit etwa 3 EL Olivenöl unter die Pasta mischen. Mit Salz und Pfeffer und weißen Balsamico-Essig mischen, dazu Chili und (wer will Knoblauch). Die Mozzarella (bzw. Halloumi), die Tomaten und das Basilikum zum Schluss untermischen und mit einigen spitzer dunklen Balsamico-Essig abschmecken.

Mindestens einige Stunden (besser 24 Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen. Der Salat hält sich 2-3 Tage.